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Thema mit vielen Antworten

Hefe - Frage an die Bäcker unter Euch


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Verfasst am: 19. 06. 2018 [13:21]
DoertheW
Themenersteller
Dabei seit: 06.09.2012
Beiträge: 69
Inzwischen habe ich auch im hiesigen Fresh Choice Frischhefe im Kühlregal gefunden. War bestens versteckt, aber die Kolleginnen, die schon länger vor Ort sind als ich, konnten mir verraten, wo ich suchen muss...

Verfasst am: 19. 06. 2018 [01:30]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 4381
"AndreasD" schrieb:

Hallo Doerthe,

hier in Christchurch gibts Frischhefe fuer nen Dollar pro 100 g beim Pak'N'Save Moorhouse. Ich wuerd einfach mal bei der Baeckerei des Supermarktes deiner Wahl nachfragen, normalerweise gibts bei den meisten Supermaerkten mit eigener Baeckerei eine Tuer zur Backstube, wo man nachfragen kann. Die packen in der Regel gerne was ab, manchmal wirst Du aber auch angesehn wie ein Auto...

Viel Erfolg beim Backen,
Andreas


Mal hand auf's herz, hat das schonmal jemand erfolgreich gemacht? Die supermarkt baecker die ich kenne arbeiten mit backmischungen die instant dry yeast bereits eingemischt haben. Die wollen ja immer die gleichen ergebnisse haben, da stoert doch sowas wie frische hefe die mit der zeit ihre wirkung verliert. Gebt mir ein argument warum eine supermarktbaeckerei eine unstabile frische teure zutat verwenden soll wenn es eine billigere, stabile, haltbarere gibt.

Cheers

Peter

Be Who you are and say what you feel,
because those who mind, don't matter
and those who matter, don't mind.
(Dr. Seuss)
Verfasst am: 16. 06. 2018 [03:17]
AndreasD
Dabei seit: 29.05.2008
Beiträge: 88
Hallo Doerthe,

hier in Christchurch gibts Frischhefe fuer nen Dollar pro 100 g beim Pak'N'Save Moorhouse. Ich wuerd einfach mal bei der Baeckerei des Supermarktes deiner Wahl nachfragen, normalerweise gibts bei den meisten Supermaerkten mit eigener Baeckerei eine Tuer zur Backstube, wo man nachfragen kann. Die packen in der Regel gerne was ab, manchmal wirst Du aber auch angesehn wie ein Auto...

Viel Erfolg beim Backen,
Andreas
Verfasst am: 23. 05. 2018 [04:45]
DoertheW
Themenersteller
Dabei seit: 06.09.2012
Beiträge: 69
Hi Peter und Natalie,

großartig, danke für die Tipps! Und danke für's Angebot, Peter, aber Kaitaia liegt in der Tat nicht ums Eck... Dann werde ich die Backstube mal eröffnen und später von meinen (Miß)erfolgen berichten....

Frohe Grüße aus Nelson

Doerthe
Verfasst am: 23. 05. 2018 [00:41]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 4381
Hallo Doerthe,

als baecker fuehle ich mich von dir angesprochen. Schade dass du in Nelson bist, sonst haette ich dir hefe geben koennen.

Hefe wird hier in NZ nur in 1 kg bloecken im grosshandel an baeckereien verkauft. Das liegt halt an der backkultur hier in NZ. Es ist kein markt fuer frischhefe im einzelhandel. Hefe typen die man hier als verbraucher bekommt ist wie Natalie schon sagte, Active Dry Yeast oder Instant Dry Yeast. Die unterscheiden sich in der anzahl der lebenden hefebakterien und somit in der verwendung. Grundsaetzlich kann Instant Dry Yeast direkt ins mehl gegeben werden, Active Dry Yeast kommt es zugute wenn sie vorher mit fluessigeit und etwas nahrung in der form von zucker aktiviert wird. Wenn du sie direkt ins mehl geben wuerdest waere die aktivitaet erstmal verzoegert, d.h. es braucht laenger bis der teig anfaengt zu gehen.

Fuer die umrechung gelten folgende faustregeln:
Frischehefe zu Aktive Dry Yeast ist 3:1 d.h. 20 gram frischhefe weden mit 20 / 3 ~ 6 gram Active dry yeast ersetzt
Frischehefe zu Instant Dry Yeast ist 7:1 d.h. 20 gram frischehefe weden mit 20 / 7 ~ 3 gram Instant dry yeast ersetzt
Aktive Dry Yeast zu Instant Dry Yeast ist 2:1 d.h. 6 gram Aktive Dry Yeast weden mit 6 / 2 ~ 3 gram Instant dry yeast ersetzt.

Als ich mit meiner baeckerei anfing habe ich mit Instant Dry Yeast gearbeitet. Der grund war dass meine stueckzahlen geringer waren und ich eh nur wenig hefe benutze. Frischefe ist fuer ca. 2 wochen aktiv und ich hatte einfach nicht genug benutzt.

Bei trockenhefen kommt es stark auf die qualitaet und die lagerhaltung an. Wenn du im BinnInn was kaufst dann weisst du nie wie alt das zeugs ist und wie es gelagert wurde. Ich empfehle dir Bakels Instant Dry Yeast. Die ist vacuum verpackt und hat ein klares Best Before Date auf der packung. Du kannst das online bei Huckleberry bestellen. Ich empfehle nach oeffnen der packung das ganze in einen verschliessbaren container zu schuetten und im kuehlschrank aufbewahren. Ich kenne auch leute die sind mit dem segelboot auf weltreise und haben sich mit Bakels Yeast eingedeckt und heben die im gefrierschrank auf. Ich habe die hefe in glaesern mit schraubverschluss aufbewahrt. 500 gram halten ewig. Wie gesagt ich habe diese hefe kommerziell benutzt und gute ergebinsse erzielt.

Noch ein tip, ich benutze extrem wenig hefe in meinen teigen und dafuer gebe ich dem teig mehr zeit zum gehen. Meine baguette zum beispiel haben auf 7.5 kg teig 20 gram frische hefe. Dafuer geht der teig dann aber auch 72 stunden in der kuehlung.

Salz kontrolliert die hefe in einem teig!

Finger weg von Brewer's yeast das wird als supplement fuer vitamin B verkauft und ist nicht zum backen geeignet.

Ich hoffe das hilft. Wenn du noch fragen hast dann her damit.

May your dough always rise. icon_biggrin.gif

Cheers

Peter

"DoertheW" schrieb:

Liebe Forumianer,

kann man hier 'feuchte' Hefe kaufen, also keine Trockenhefe (mit der stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß, Ergebnis wird nie so wie ich mir das denke).? Ich wollte dieser Tage mal wieder Hefegebäck machen und habe bislang noch keine im Kühlregal gefunden. Gucke ich nur falsch?

Gruß aus Nelson

Doerthe




Be Who you are and say what you feel,
because those who mind, don't matter
and those who matter, don't mind.
(Dr. Seuss)
Verfasst am: 22. 05. 2018 [22:34]
NatalieInvers
Dabei seit: 04.05.2015
Beiträge: 329
Du kannst bei Baeckereien, zb im New World nachfragen, die haben grosse Bloecke die man einfrieren kann. Benutzt du active dried yeast oder dried yeast?

Aktivierst du die Trockenhefe hier auch mit lauwarmer Fluessigkeit und Zucker ?

Ich hab in Deutschland auf Frischhefe geschworen bin hier aber "konvertiert " - Umrechungstabellen kann man googlen, wobei ich als Laie wohlgemerkt das Gefuehl habe dass die Frischhefe in deutschen Rezepten oft reichlich bemessen wird was die Triebkraft beschleunigt aber den Geschmack nicht foerdert. Ich hab 2 mal pro Woche mit active dried yeast gebacken als ich mit meinem Neugeborenen zu Hause war und in den x Wartezeiten gestillt habe. Und naja, ne gute Knetmaschine ist auch Gold wert. Will sagen mit der richtigen Umrechnung, Behandlung, Waerme und Geduld geht Trockenhefe ganz fantastisch auf.
Cheers
Natalie
Verfasst am: 22. 05. 2018 [09:51]
DoertheW
Themenersteller
Dabei seit: 06.09.2012
Beiträge: 69
Liebe Forumianer,

kann man hier 'feuchte' Hefe kaufen, also keine Trockenhefe (mit der stehe ich irgendwie auf Kriegsfuß, Ergebnis wird nie so wie ich mir das denke).? Ich wollte dieser Tage mal wieder Hefegebäck machen und habe bislang noch keine im Kühlregal gefunden. Gucke ich nur falsch?

Gruß aus Nelson

Doerthe