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Thema mit vielen Antworten

Hefe - Frage an die Bäcker unter Euch


Autor
Nachricht
Verfasst am: 08. 07. 2018 [02:14]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 0
"AndreasD" schrieb:

Hallo Peter,

na dann hab ich dein "angeblich..." wohl missverstanden, Schwamm drüber.

Nächstes mal frag ich wofür die die Frischhefe benutzen. Vielleicht ist sie ja billiger?

Grüsse,
Andreas


Weisst du was sehr oft mein problem ist? Ich schreibe was und bin dann total baff wie das beim gegenueber ankommt. Und was mich auch fasziniert ist, dass ueblicherweise aus der vollen breite der interpretation die deutung angewandt ist die am negativsten ist. Vor allem wenn man dafuer bekannt ist das man normalerweise kein blatt vor den mund nimmt. Dann ist halt alles provokation was man sagt. Ich sage "Die sonne scheint hier" und bekomme dann zur anwtort "Du arsch, willst du sagen das bei uns schlechtes wetter ist?" icon_wink.gif
"Angeblich" = "wie angegeben;wie behauptet wird; vermeintlich; nicht verbürgt". Man kann das natuerlich wenn man denn will es als angriff interpretieren. Rein objektiv gesehen sehe ich in der benutzung des wortes "angeblich" keine aussage dass ich dein "fakt" ablehen oder akzeptiere. Es bedeutet eigentlich nir "du behauptest etwas was bis jetzt so fuer mich nicht bewiesen ist". Es bedeutet nicht, dass ich deine aussage als falsch auslege.

Ich lebe nun 18 jahre in Neuseeland. Fuer manche ist das angeblich nicht vorstellbar, dass man da manchmal probleme hat die korrekte wortwahl zutreffen.

So bevor nun leute denken ich winde mich hier raus hoer ich lieber auf. Denn es ist mir tatsaechlich eigentlich nicht so wichtig ob das was du sagst angeblich richtig oder falsch ist.

Cheers

Peter

Be Who you are and say what you feel,
because those who mind, don't matter
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Verfasst am: 06. 07. 2018 [07:43]
AndreasD
Dabei seit: 29.05.2008
Beiträge: 88
Hallo Peter,

na dann hab ich dein "angeblich..." wohl missverstanden, Schwamm drüber.

Nächstes mal frag ich wofür die die Frischhefe benutzen. Vielleicht ist sie ja billiger?

Grüsse,
Andreas
Verfasst am: 02. 07. 2018 [04:22]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 0
"AndreasD" schrieb:

Hallo Peter,

"NZHomebrewer" schrieb:

Da supermaerkte hier franchise unternehmen sind und in jedem standort die gleichen produkte mit der exakt gleichen qualitaet angeboten werden wundert es mich eben , dass es angeblich supermaerkte gibt die frischhefen verarbeiten.


Keine Ahnung warum, Fakt ist aber dass man in mehrerern Supermaerkten hier in Christchurch an der Backstube Frischhefe bekommt, abgepackt als Teilmenge von 1Kg Hefebloecken. Wenn ich wuesste wie der Bilderupload hier funktioniert wuerde ich Dir ein Beweissfoto einbinden, habe letzte Woche erst wieder im NW welche geholt.

Iregeneinen Vorteil muss die Frischhefe ja haben, denn ich glaube nicht dass die nur fuer mich bereitgehalten wird.

Gruessele,
Andreas


Wenn jemand sagt "Fakt ist..." stellen sich bei mir immer die nackenhaare.

Du brauchst auch keine beweisfotos hier reinstellen. Ich zweifele ja nicht an dass du dort hefe bekommst. Ich wundere mich nur warum du sie dort bekommst. Also sei mal ganz entspannt.

Kannst ja mal fragen das naechste mal warum sie frische hefe benutzen.

Cheers

Peter

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Verfasst am: 29. 06. 2018 [07:15]
AndreasD
Dabei seit: 29.05.2008
Beiträge: 88
Hallo Peter,

"NZHomebrewer" schrieb:

Da supermaerkte hier franchise unternehmen sind und in jedem standort die gleichen produkte mit der exakt gleichen qualitaet angeboten werden wundert es mich eben , dass es angeblich supermaerkte gibt die frischhefen verarbeiten.


Keine Ahnung warum, Fakt ist aber dass man in mehrerern Supermaerkten hier in Christchurch an der Backstube Frischhefe bekommt, abgepackt als Teilmenge von 1Kg Hefebloecken. Wenn ich wuesste wie der Bilderupload hier funktioniert wuerde ich Dir ein Beweissfoto einbinden, habe letzte Woche erst wieder im NW welche geholt.

Iregeneinen Vorteil muss die Frischhefe ja haben, denn ich glaube nicht dass die nur fuer mich bereitgehalten wird.

Gruessele,
Andreas
Verfasst am: 25. 06. 2018 [00:52]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 0
"DoertheW" schrieb:

Inzwischen habe ich auch im hiesigen Fresh Choice Frischhefe im Kühlregal gefunden. War bestens versteckt, aber die Kolleginnen, die schon länger vor Ort sind als ich, konnten mir verraten, wo ich suchen muss...




Interessant. Wie wird die denn verkauft? In wuerfeln wie wir es aus Deutschland kennen? Ichfrage michwo die die her haben. Wuerde mich ernsthaft interessieren.

Cheers

Peter

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Verfasst am: 25. 06. 2018 [00:49]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 0
"PapaJoe" schrieb:

Jetzt geb ich meinen Senf auch noch dazu:
..Und zum thema haltbarkeit, wenn du frische hefe benutzt die schon aelter ist dann ist die aktivitaet da sogar langsamer als bei trockenhefen.

Das ist richtig und bezweifelt auch niemand.

Dennoch ist nicht nur subjektiv die Frischhefe gärfreudiger - vorallem bei schweren Teigen und gibt auch mehr Geschmack bei Hefegebäck - beim Brot ja nicht so erwünscht, aber da macht es ja die Menge.
Trockenhefe ist bei mir als Notlösung im Haus - tiefgefroren kein Problem.
Aber im Moment komme ich mit Tristan und Isolde (Roggen und Weizensauerteigt) und einem LM besten zurecht und ein paar Krümel Hefe gibt's nur zur Sicherheit.

Zumal einschlägige Schulbücher auch lehren, daß Trockenhefe nicht so gut gärt wie frische Hefe. Was sich ja auch mit Erfahrungen deckt.

Lernfelder der Bäckerei und Konditorei siehe Seite 148 - Angbotsformen von Backhefe

... und jetzt lasst uns leckere Sachen backen.




Ich habe den Schuenemann im regal stehen. Allerdings die neueste ausgabe des "Technologie der Backwarenherstellung". In diesem buch wird der hefe ein komplettes kapitel gegeben. Ich zitiere:
Starktriebhefe hat erhöhte Triebkraft

Durch gezielte Auswahl der Hefestämme, aber auch mit verändertem Nahrungsangebot bei der Vermehrung sind Hefen mit verbesserter Triebkraft und günstiger Wirkung auf die Gärtoleranz züchtbar (= Starkttriebhefen). Solche Starktriebhefen bewirken im Vergleich zu üblichen Backhefen in Weizenteigen einen stärkeren Anfangstrieb, eine geringere Empfindlichkeit gegen Übergare. In Teigen und Massen mit hoher Zuckerkonzentration entwickeln die Starktriebhefen eine messbar stärkere Triebkraft als übliche Backhefe. Besonders geeignet ist Starktriebhefe für Backwaren mit einem Gehalt an Konservierungsstoffen. Sie ist nämlich kaum empfindlich gegenüber diesen Hemmstoffen.


Also lass uns mal sehen was so im supermarkt gemacht wird.
Weizenteige - check
Gaertoleranz notwendig - check
geringe toleranz gegen uebergare - check
hohe zuckerkonzentration - check
Konservierungsstoffe - check

"PapaJoe" schrieb:

..... und warum sollte eine Bäckerei im Supermarkt keine Frischhefe verwenden? Gut gekühlt hat die eine Lagerfähigkeit von 4Wochen und in einer großen Backstube wird ja auch ordentlich was verbraucht- also kein Problem mit dem Durchsatz und Alterung.


Weil supermaerkte fertigmischungen benuzten. Ich erklaer dir mal wie das ablaeuft. Da wird der sack "Baguette Mix" mit eingemischter instant yeast von der palette geholt und in den mixer gekippt. Auf dem sack steht "Program 0815". Der "Baecker" (anfuehrungszeichen absicht) tippt dann "0815" in den computer. Der dosierungscomputer gibt dann die programmierte menge wasser zu und started mixprogram 0815. Nach ende startet der computer die kesselgare. Wenn's piept wird der teig in den portionierer gegeben. Die teigstuecke werden dann auf bleche in den gaerschrank gegebgen. Der computer stellt dann die temperatur ein je nachdem wann die brote benoetigt werden. Wenn's piept kommen die bleche in den ofen. Wieder wird "0815" eingegeben und ab geht's. Du hast es erraten, wenn's piept kommen die bleche zur abkuehlung auf den wagen und fertig ist das baguette. Da braucht man keine waage und keine messbecher. Menschliches versagen ist da fast ausgeschlossen. Glaubst du im ernst da misst jemand mehl, salz und hefe ab, gibt wasser zu usw?

Ich erzaehl dir mal noch ne andere, wahre geschichte. Einer meiner besten freunde hat ne baeckerei in Auckland. Eine der besten in NZ. Der sucht haenderingend nach nem baecker. Aber er bekommt kein work visa fuer einen weil immigraton sagt wir haben genug baecker im lande. Einen von diesen vielen NZ baeckern hatte er zu probearbeit. Der hatte vorher bei Brumby's oder Baker's Delight gearbeitet. Weiss nicht mehr genau, jedenfalls eine diese ketten. Am ersten tag war die aussage dieses "Baeckers": "Wieso hat bei euch jedes brot nen anderen teig? Wir arbeiten nur mit zwei grundteigen" . Die zweite aussage war "Wie, ihr veraendert die temperatur waehrend des backens? Unsere oefen laufen den ganzen tag nur auf einer temperatureinstellung". Er kam dann am naechsten tag nicht mehr. War ihm wohl zu anspruchsvoll.

Du willst dann solchen leuten zumuten, frischefe abzuwiegen, die menge auf das alter der hefe abzustimmen (Uebrigens ist die hefe hier Best Before 14 tage nach herstellungsdatum. Nicht 4 wochen)? Im ernst? Und dann muss die frische hefe auch noch richtig gelagert werden usw.

Wenn du ein supermarket operator waerst, mal ehrlich, welches argument wuerdest du pro frisch hefe anbringen? Besserer geschmack ist durch backenzyme aus dem labor in der fertigmischung eingebaut. Triebmittelverstaerker ebenso. Es muss alles von ungelernten hilfskraeften ausfuehrbar sein. Wo bitteschoen hat da frische hefe ihren platz?

Da supermaerkte hier franchise unternehmen sind und in jedem standort die gleichen produkte mit der exakt gleichen qualitaet angeboten werden wundert es mich eben , dass es angeblich supermaerkte gibt die frischhefen verarbeiten.

Im ernst, wenn ich versuchen wuerde von einem baecker frische hefe zu bekommen wuerde ich eher in eine gute (!!!) kleine baeckerei gehen.

Es bleibt spannend

Cheers

Peter

Be Who you are and say what you feel,
because those who mind, don't matter
and those who matter, don't mind.
(Dr. Seuss)
Verfasst am: 22. 06. 2018 [10:22]
PapaJoe
Dabei seit: 16.01.2007
Beiträge: 1000
Jetzt geb ich meinen Senf auch noch dazu:
..Und zum thema haltbarkeit, wenn du frische hefe benutzt die schon aelter ist dann ist die aktivitaet da sogar langsamer als bei trockenhefen.

Das ist richtig und bezweifelt auch niemand.

Dennoch ist nicht nur subjektiv die Frischhefe gärfreudiger - vorallem bei schweren Teigen und gibt auch mehr Geschmack bei Hefegebäck - beim Brot ja nicht so erwünscht, aber da macht es ja die Menge.
Trockenhefe ist bei mir als Notlösung im Haus - tiefgefroren kein Problem.
Aber im Moment komme ich mit Tristan und Isolde (Roggen und Weizensauerteigt) und einem LM besten zurecht und ein paar Krümel Hefe gibt's nur zur Sicherheit.

..... und warum sollte eine Bäckerei im Supermarkt keine Frischhefe verwenden? Gut gekühlt hat die eine Lagerfähigkeit von 4Wochen und in einer großen Backstube wird ja auch ordentlich was verbraucht- also kein Problem mit dem Durchsatz und Alterung.

Zumal einschlägige Schulbücher auch lehren, daß Trockenhefe nicht so gut gärt wie frische Hefe. Was sich ja auch mit Erfahrungen deckt.

Lernfelder der Bäckerei und Konditorei siehe Seite 148 - Angbotsformen von Backhefe

... und jetzt lasst uns leckere Sachen backen.




Grüße vom Hunsrück

Joachim

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Persönliche Angaben zum Antrag sind freiwillig. Allerdings kann der Antrag ohne die persönlichen Angaben nicht weiterbearbeitet werden.

http://www.tongariroriver.org.nz/wp-content/gallery/general/didymo.jpg
Verfasst am: 22. 06. 2018 [07:20]
AndreasD
Dabei seit: 29.05.2008
Beiträge: 88
Hallo Peter,

"NZHomebrewer" schrieb:

Sorry macht alles wenig sinn fuer mich.


Ist halt meine Erfahrung, da geht der Teig schneller mit Frischhefe. Vielleicht liegts aber an der Dosierung!? Ich mach in der Regel einen duennen Vorteig, lass 10 - 15 Minuten blubbern, knete dann den Rest des Mehls ein, lass nochmal gehen bis ungefaehr zum doppelten Volumen, forme dann die Broetchen, den Pizzaboden oder den Brotlaib, lasse nochmal gehen, und backe dann.
Wie gesagt, ich habe beides probiert, und hab bessere Ergebnisse - geschmacklich wie praktisch - mit Frischhefe.

Gruessele,
Andreas

Verfasst am: 22. 06. 2018 [01:21]
NZHomebrewer
Dabei seit: 16.04.2006
Beiträge: 0
"AndreasD" schrieb:

Hallo Peter,

"NZHomebrewer" schrieb:

Mal hand auf's herz, hat das schonmal jemand erfolgreich gemacht?


Na klar, machen wir regelmaessig fuer Pizzateig, Laugenbroetchen, tuerkisches Fladenbrot, deftiges Roggen-Mischbrot...
Ich haette es nicht erwaehnt wenn nicht aus eigener Erfahrung. Und wie gesagt, beim Pak'n'Save und New World bekommt man sie ohne Probleme.

Ich bin an Frischhefe gewoehnt, hab aber auch die Trockenhefe probiert, klappen tut beides. Da es bei uns immer ziemlich schnell gehen muss (beide berufstaetig, 5 Kinder), bevorzugen wir die Frischhefe, da dauerts gehen nicht so lang.

Kann aber sein das es in kleineren Staedten anders aussieht.

Cheers,
Andreas

Interessant. Ich hab mich mit nem baecker vom New World Kerikeri unterhalten der sagt sie benutzen keine frische hefe.

Da es bei uns immer ziemlich schnell gehen muss (beide berufstaetig, 5 Kinder), bevorzugen wir die Frischhefe, da dauerts gehen nicht so lang.


Sorry aber als baecker sehe ich in dieser aussage keinerlei sinn. Es besteht eigentlich zwischen frische hefe, instant dry yeast und active dry yeast kaum unterschiede in der aktivitaet. Wenn man es denn richtig dosiert (siehe unten). In allen drei hefetypen sind die hefezellen dormant und aktivieren wenn genuegend nahrung vorhanden ist und die temperaturen optimal sind. Die unterschiede zwischen frische hefe und trockenhefen liegen hauptsaehlich in der haltbarkeit. Deswegen wundere ich mich ja auch warum supermaerkte frisch hefen benuzten wuerden. Es gibt keinerlei vorteil fuer die.

Und zum thema haltbarkeit, wenn du frische hefe benutzt die schon aelter ist dann ist die aktivitaet da sogar langsamer als bei trockenhefen.

Sorry macht alles wenig sinn fuer mich.

Cheers

Peter

Be Who you are and say what you feel,
because those who mind, don't matter
and those who matter, don't mind.
(Dr. Seuss)
Verfasst am: 21. 06. 2018 [09:43]
AndreasD
Dabei seit: 29.05.2008
Beiträge: 88
Hallo Peter,

"NZHomebrewer" schrieb:

Mal hand auf's herz, hat das schonmal jemand erfolgreich gemacht?


Na klar, machen wir regelmaessig fuer Pizzateig, Laugenbroetchen, tuerkisches Fladenbrot, deftiges Roggen-Mischbrot...
Ich haette es nicht erwaehnt wenn nicht aus eigener Erfahrung. Und wie gesagt, beim Pak'n'Save und New World bekommt man sie ohne Probleme.

Ich bin an Frischhefe gewoehnt, hab aber auch die Trockenhefe probiert, klappen tut beides. Da es bei uns immer ziemlich schnell gehen muss (beide berufstaetig, 5 Kinder), bevorzugen wir die Frischhefe, da dauerts gehen nicht so lang.

Kann aber sein das es in kleineren Staedten anders aussieht.

Cheers,
Andreas